Pastís de galta de vedella, bolets i nous

Per preparar el pastís de bolets: escalfeu la ceba picada, incorporeu-hi els bolets i deixeu que tot s’escalfi bé. Tritureu-ho, rectifiqueu-ho de sal i coleu-ho. Reserveu-ho. Munteu els rovells amb el sucre, afegiu-hi la pasta de bolets a poc a poc sense deixar de muntar, després afegiu-hi les clares i, finalment, fora de la batedora i a mà, munteu la farina amb el llevat. Esteneu-ho sobre un motllo per enfornar folrat amb paper vegetal, empolvoreu-ho amb les nous trossejades i enforneu-ho a 180 ºC durant 25 minuts. Ha de quedar una làmina d'uns 50 mm de gruix.

Per preparar la galta: netegeu-la i marqueu-la a la paella. Prepareu una bresa amb les verdures tallades a trossos petits. Escalfeu-les bé i aneu-hi afegint la galta. Cobriu-ho amb brou o aigua, vi i una ampolla de vinagre de Mòdena. Deixeu-ho coure a foc suau durant 3 hores o fins que la galta estigui tendra. Traieu-la i deixeu-la refredar. Coleu el brou i poseu-lo a reduir per fer la salsa. Quan la galta sigui freda, talleu-la a rectangles. El pastís i els rectangles de galta han de tenir la mateixa mida. Munteu el pastís a sobre de la galta i empaqueteu-ho en paper film perquè quedi com un brownie.

Per preparar el codony: coeu el plàtan amb el sucre i l'aigua; tritureu-ho, afegir-hi la gelatina i coleu-ho sobre un motllo de púding folrat amb film. Una vegada solidificat, talleu el codony a daus, cobriu-los amb la llavor de rosella i claveu-hi un branquilló de romaní fresc. Reserveu-ho. Prepareu la crema de iuca, coent una iuca i després muntant-la amb margarina en una batedora.

Per muntar el plat: escalfeu la galta a la paella amb una mica de salsa. Col·loqueu-la sobre el plat i acompanyeu-la amb un traç de iuca i un dau de codony. Guarniu-ho amb una mica de bolets shimeji i uns brots de Tahoon Cress.