Rotlles d'idiazabal, anxova fumada i pols de nou fregida en amanida

Poseu les làmines de formatge sobre una paella antiadherent fins que es daurin a foc mitjà. Doneu-los la volta perquè es facin per l'altre costat i enrotlleu-los a cop calent sobre un suro per donar-los forma.

Per fer l'escuma, bulliu la llet. Fora del foc i temperada, hi afegim les anxoves i els fulls de gelatina, i tapem el recipient per infusionar-ho durant 10 minuts. Ho triturem i colem la llet. Aquesta barreja, introduïda en un sifó, es converteix en una escuma genial. Si no tenim el sifó, ho deixem refredar bé a la nevera i després el muntem com si es tractés d'una mousse.

Ompliu els rotlles cruixents amb l'escuma i col·loqueu-los a l'amanida de canonges, juntament amb la pols de nou fregida. Amaniu-ho amb un bon oli d'oliva i un bon vinagre.